Sushi in Japan – Kulthäppchen mit Fisch und Reis

Sushi-Lokale gibt es längst in Europa in Hülle und Fülle und Sushi-Boxen immer öfter auch im Supermarkt. Aber wo liegen eigentlich die Wurzeln des Gerichts, welche Arten von Sushi gibt es und wo finden Sie das beste Sushi auf einer Japanreise? Last but not least: Wie genießt man Sushi in Japan, ohne ins Fettnäpfchen zu treten?

Die Wurzeln von Sushi

Sushi setzt sich aus zwei Wörtern zusammen: „su“ und „meshi“ – “sauer” und “Reis”. Tatsächlich ist der gesäuerte Reis die Hauptzutat, die von einer Beilage – Fisch, Eier oder Gemüse – begleitet wird.

Auch wenn wir bei Sushi automatisch an Japan denken – es stammt aus dem Mekong-Delta. Die dortigen Bauern konservierten schon vor Hunderten von Jahren Fisch, indem sie ihn in Salz und Reis fermentieren. Der Reis landete anschließend im Abfall. Nach der Ankunft von Sushi in Japan verging noch viel Zeit, bis ein Koch im 18. Jahrhundert auf die Idee kam, den Reis mit Reisessig zu säuern und mitzuessen. Die Geburtsstunde des Sushi hatte geschlagen.

Die populärsten Sushi-Varianten

Als Tokyo zur Businessmetropole aufstieg, wurde Nigiri Sushi als schnelles Fastfood für Geschäftsleute erfunden – ein Bällchen aus gesäuertem Reis mit einer Auflage, meist Ei oder roher Fisch. Die japanische Variante unserer belegten Brote. Nigiri Sushi war ein Riesenerfolg und eroberte ganz Japan. Köche in anderen Regionen des Landes verwendeten lokale Produkte, das Sushi-Repertoire wuchs und wuchs und es entwickelten sich schnell unterschiedliche Stilrichtungen.

Neben Nigiri Sushi ist Maki Sushi heute wohl die bekannteste Variante. Hier streicht der Sushi-Meister den Reis auf ein Algenblatt (Nori) und gibt die Beilage(n) darauf. Diese wählt der Spezialist nach Geschmack, Textur und Optik aus und kreiert kleine Kunstwerke zum Essen. Mithilfe einer Bambusmatte rollt er dann alles ein und schneidet die Sushirolle vor dem Servieren in Scheiben. Maki Shushi mit der dunklen Außenhaut kennen wir auch in Europa aus asiatischen Schnellimbissen.

Was zeichnet hochwertiges Sushi aus?

Die Zutaten müssen wie in jeder Küche der Welt stimmen. Berühmte Sushi-Meister drängen sich morgens auf dem Fischmarkt in Tokio, um hochwertigen Thunfisch zu ergattern. Sie müssen aber auch über ein umfangreiches Fisch-Know-how verfügen, denn einige Fischarten müssen bis zum Genuss wie Rindfleisch lagern und reifen.

Aber die Zutaten sind nicht alles, Könner kennen auch die Geheimnisse von bestem Sushi-Reis. Die Balance zwischen Essig und Zucker ist entscheidend für den Geschmack. Und natürlich muss die Konsistenz stimmen, damit die Häppchen beim Eintunken in Sojasauce nicht gleich auseinanderfallen.

Wie isst man Sushi in Japan?

• - Wenn Sie das Spiel mit den Stäbchen nicht beherrschen, müssen Sie nicht verzweifeln. Sushi darf man  mit den Fingern essen!
• - Wenn Sie mit Stäbchen essen, legen Sie diese bei Esspausen parallel zur Tischplatte auf einem dafür vorgesehenen Bänkchen oder Stein ab.
• - Sie sollten immer die Auflage in das Schälchen mit der Sojasauce tunken, nicht den Reis. Der würde sonst leicht zerfallen und Reiskörner würden die Sauce verunreinigen.
• - Sojasauce und Wasabi werden nicht vermischt. Meist bedient sich der Gast – anders als in Europa – sowieso nicht selbst mit der grünen Meerrettichpaste. Stattdessen arbeitet der Koch das Wasabi in die Nigiri ein – aber nur, wenn es zum Fisch passt.
• - Sie tunken den Fisch nur leicht in die Sojasauce und drehen den Happen so, dass der Fisch vor dem Reis im Mund landet. Niemals abbeißen – das gilt als Fauxpas. Ein Sushi-Happen wird immer auf einmal verzehrt.
• - Den eingelegten Ingwer können Sie zwischen unterschiedlichen Sushi-Varianten essen, um den Gaumen zu reinigen und zu erfrischen.

Wo isst man Sushi in Japan?

Sushi gibt es in allen Preisklassen. Angefangen bei den Lebensmittelabteilungen der Kaufhäuser, die frisches Sushi in der Bento-Box zu günstigen Preisen anbieten. In kleinen Sushi-Bars gibt es die Häppchen am Tresen – ein beliebter Snack in der Mittagspause. Kaiten-Sushi ist das, was auch bei uns als „Running Sushi“ Einzug hielt – Sushi-Häppchen vom Fließband. Jeder Gast bedient sich nach Lust und Laune und schnappt sich das ein oder andere Tellerchen. Gezahlt wird nach Anzahl und Farbe der Teller. Diese Optionen sind günstig oder liegen preislich im Mittelfeld.

Sie können aber auch ein kleines Vermögen für Sushi ausgeben, wenn Sie sich für den Omakase-Stil entscheiden. Hier überlässt der Gast dem Koch die Zusammenstellung des Sushi-Menüs und darf ein besonderes Geschmackserlebnis erwarten. Vor allem bei der Wahl eines Omakase-Restaurants, das mit Michelin-Stern(en) bekrönt ist.

Welches Getränk passt zu japanischem Sushi?

Zum Sushi-Set reicht man in Japan Getränke, die den Geschmack nicht übertünchen. Perfekter Begleiter ist grüner Tee. Wenn es Alkohol sein soll, ist Sake, der japanische Reiswein, eine gute Wahl. Aber auch Bier und Weißwein passen.

Es gibt in der japanischen Küche natürlich nicht nur Sushi: Hier finden Sie eine Übersicht über beliebte Gerichte in Japan.

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