Kaiseki-Dinner - Das Auge isst mit

Kaiseki-Dinner - Das Auge isst mit

Essen, nicht nur als Nahrungsaufnahme sondern als sinnliches und metaphysisches Erlebnis – darum geht es bei Kaiseki Ryori. Es bezeichnet ein leichtes Mahl, welches in Japan traditionell zur Teezeremonie serviert wird.

Wörtlich übersetzt bedeutet kaiseki „Stein in der Brusttasche“. Dieser Ausdruck hat eine Verbindung zu den Zen-Mönchen, die diese Methode nutzten, um während der langen Meditationsphasen weniger Hunger zu verspüren, indem sie einen Stein in ihrer Brusttasche auf den Magen legten. Kaiseki Ryori wird als die Krönung der japanischer Kochkunst angesehen. Die Mahlzeit wird in vielen kleinen Gängen serviert, wobei die Gänge in einer bestimmten Folge gereicht werden und jedem Gang typische Bestandteile zugeordnet werden.

Ursprünglich wurde Kaiseki ryori zur Teezeremonie serviert und war vegetarisch. Heutzutage bestehen Kaiseki-Menüs aber auch aus Fleisch- und Fischgerichten. Auch heute noch erkennt man in der Darreichungsform sind den sehr rituellen Charakter des Kaiseki ryori: Jedem Gast wird auf einem eigenen Tablett der erste Gang serviert, bestehend aus einer Schale Reis (gohan), eine Brühe mit Einlage und als mukozuke Sashimi oder kaltes Fleisch. Der Gast verzehrt dabei den Reis mit der Brühe und erhält schließlich zum mukozuke eine Schale Sake. Im zweiten Gang, wanmori, wird eine dampfende Eintopfspeise, nimono, serviert. Schließlich folgt yakimono (gegrillter Fisch). Dieser Grundform des Kaiseki folgen noch weitere Gänge, dann wird die Mahlzeit mit einer Teezeromonie abgeschlossen.

Kaiseki-Köche legen besonderen Wert darauf, dass die Zutaten saisonal sind. Sie betonen den Eigengeschmack der Zutaten und achten nach den Regeln des Kaiseki darauf, möglichst unterschiedliche Zutaten zu verwenden. Übrigens wird auch das Geschirr den Jahreszeiten angepasst. Außerdem werden die Speisen kunstvoll mit Blüten, Blättern oder anderen Elementen der Natur garniert − fast zu schade zum Essen.
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